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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2016-12-08
- 瀏覽次數(shù): 1959 次
在葡萄酒的世界里，天然釀造這股潮流是由那些更有極客范兒的侍酒師和葡萄酒愛好者發(fā)起的，他們醉心于研究葡萄酒最早是如何釀造的——也就是過濾和化學(xué)防腐劑出現(xiàn)之前。不過，雖然天然葡萄酒有待重新發(fā)掘，但生酒和濁酒這兩種天然清酒從未退出流行行列。它們未經(jīng)過濾，幾乎不用防腐劑，一直以來都是日本米酒界的熱門話題之一。實(shí)際上，它們比“天然”葡萄酒還要天然——葡萄非常嬌嫩，想要保存必須采取措施進(jìn)行干預(yù)，但是下面四款清酒均以純凈度而非復(fù)雜度見長(zhǎng)。
生酒是一種未經(jīng)或僅經(jīng)過一次巴氏消毒的清酒。清酒的釀造過程分三個(gè)步驟：將大米、酵母、水和清酒曲放在一起發(fā)酵；接下來是陳年；然后裝瓶。巴氏消毒可在熟成或裝瓶前進(jìn)行，不過我覺得在裝瓶前比較好。這樣可以鎖住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種風(fēng)味，釀出的生酒比一般清酒更清新、果味更濃，是清淡海鮮的絕配。但是生酒很容易變質(zhì)。我們通常會(huì)購(gòu)買那些經(jīng)過一次巴氏消毒的，這樣保存時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。
而濁酒是一種未經(jīng)過濾的清酒。它們保留了釀造過程中產(chǎn)生的沉淀物，因此看起來是渾濁的。生酒講究的是風(fēng)味純凈，而濁酒更為復(fù)雜。它嘗起來有點(diǎn)像是酸奶，余味悠長(zhǎng)，適合搭配中餐里的葷菜，但是像牛排這樣味道濃重的食物不行。它搭配芝士效果尤其好，特別是半軟芝士。
選用哪種酒杯取決于清酒的類型，不過我最常用的是葡萄酒杯，而不是傳統(tǒng)的日式酒杯。清酒的風(fēng)味非常微妙，用葡萄酒杯可讓它們更好地釋放出來。這樣還能用不同的方式來呈現(xiàn)清酒，對(duì)中國(guó)這樣一個(gè)充滿挑戰(zhàn)的市場(chǎng)來說這很重要?；蛟S是因?yàn)橹袊?guó)有自己的米酒，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者不像外國(guó)人那樣對(duì)清酒感興趣。但是利用葡萄酒的語(yǔ)言或許可以幫助客人更好地理解和品鑒清酒。
白山冰室冷凍酒
這款生酒在飲用前要先冰凍。要是有人點(diǎn)它，我會(huì)等上十分鐘再端給客人，讓它稍微融化一下，這樣里面就會(huì)形成一些碎冰片。我們用一種傳統(tǒng)的清酒杯來盛放，并附上一把勺子，你可以用它來吃里面的冰片。冷凍可以保存酒中的果味。它的香氣十分清新，有濃濃的梨子香和少許荔枝氣息。隨著冰塊慢慢融化，茉莉和新鮮蜂蜜的花香浮現(xiàn)，質(zhì)感微妙、輕盈。這款清酒適合搭配口味不是很重的生魚片，或是薄薄的綠葉蔬菜天婦羅。要是配西餐的話，可以嘗試蟹肉或魚子醬之類的海鮮冷盤。
青天井純米吟釀生儲(chǔ)存酒
這款生酒由丸本酒造釀造，以當(dāng)?shù)靥赜械拇箢诪樵?。這個(gè)品種的大米以泥土風(fēng)味而聞名，并在這款清酒中得以體現(xiàn)。它有股酵母的味道，伴有梨子和蜜餞水果味。質(zhì)感油滑，余味有點(diǎn)辛辣，像是白胡椒。因?yàn)樗目诟蓄H為干和強(qiáng)勁，我會(huì)拿它來搭配多脂魚或鰻魚做成的生魚片，來中和食物的甜和濃郁。它搭配藍(lán)芝士效果也很好。
花垣純米濁酒
花垣是南部酒造場(chǎng)出品的一款濁酒——沉淀物積聚在瓶底，所以上酒之前要先搖晃一下酒瓶。它散發(fā)出栗子和綠甜瓜香氣，但是大米香不是那么明顯。質(zhì)感順滑，有如酸奶，入口有酵母和堅(jiān)果味，余味有一絲焦糊。它適宜搭配半軟芝士或鮮蝦天婦羅這樣的松脆食物，也可以搭配飽滿但不油膩的料理，如醬燉豬肉。
庭之櫻粉紅氣泡清酒
這是山口酒廠釀造的一款甜型氣泡濁酒。它采用了香檳的釀造方法：先在酒槽中發(fā)酵，然后在添加了二氧化碳的瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。它之所以呈粉紅色，是因?yàn)橛昧艘环N紫米汁，聞起來有甜甜的堅(jiān)果香。它嘗起來也有酸奶味道，兼有成熟桃子和少許植物特質(zhì)。這款濁酒盡管酒體相當(dāng)厚重，但是因?yàn)橛辛藲馀?，所以十分清新。冰淇淋的絕配。
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