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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅學(xué)校
- 日期: 2016-06-23
- 瀏覽次數(shù): 1846 次
講到亞洲雞尾酒文化，金邊并非你腦海中第一個(gè)浮現(xiàn)的城市。然而，開(kāi)店的低成本、幾乎不存在的法律障礙和擺滿了本地新鮮農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)讓它吸引了一批國(guó)際調(diào)酒師，他們希望用創(chuàng)意在這個(gè)奇跡之國(guó)開(kāi)拓出屬于自己的細(xì)分市場(chǎng)。Le Boutier正是金邊不拘一格的夜生活的新成員，由芝加哥調(diào)酒師Annemarie Sagoi和柬埔寨裔法國(guó)人David Chhay創(chuàng)辦，后者還是紐約城Pouring Ribbons的老板之一。他們?cè)臼菫榱艘粋€(gè)咨詢項(xiàng)目而來(lái)到金邊，盡管項(xiàng)目流產(chǎn)了，但他們發(fā)現(xiàn)這里大有可為，便決定開(kāi)一家自己的酒吧并從Chhay的家庭歷史中吸取靈感——他童年時(shí)的家離酒吧只有兩條街。
酒吧名源自Chhay的母親（Boutier是她的娘家姓），如果你留心還能看到散落在酒吧各處的華麗家族照片。1970年代，他們?yōu)樘与x紅色高棉的統(tǒng)治移居法國(guó)，但在那之前，柬埔寨首都是座令人興奮的城市，氛圍極佳，而Sagoi和Chhay想要捕捉到這一點(diǎn)。“我們想向1960年代的柬埔寨致敬，那是一個(gè)不被世人知曉的黃金年代，”Sagoi說(shuō)，“我們認(rèn)為目前它正在經(jīng)歷一個(gè)類似的階段——有更多的外商投資和合作，經(jīng)濟(jì)在改善，哪怕是在過(guò)去五年間，我們都目睹了大量雞尾酒吧和酒店出現(xiàn)。”不過(guò)，那時(shí)整個(gè)酒吧行業(yè)還相當(dāng)落后，Sagoi到達(dá)之后便嗅到了其中的機(jī)遇。“城中有幾家雞尾酒吧，但只有西方10-20年前的水準(zhǔn)。雞尾酒不是很平衡，而且使用了大量人工原料，在烈酒和技法方面的知識(shí)水平不是很高。”事實(shí)上，除了開(kāi)酒吧，Sagoi還希望為酒吧行業(yè)的整體發(fā)展出一份力：“在我的背景里，教育非常重要，一直都會(huì)有各種講座和培訓(xùn)。我們真的很想舉辦一些課程和培訓(xùn)，幫助本地行業(yè)拓寬眼界。”考慮到柬埔寨出產(chǎn)的眾多時(shí)令熱帶水果和其他香料類原料，這其中顯然有著巨大潛力。
盡管開(kāi)店的成本比許多大城市要低得多，但是Sagoi在金邊也面臨著不少挑戰(zhàn)。“我參與過(guò)許多酒吧的開(kāi)業(yè)過(guò)程，有時(shí)是顧問(wèn)，有時(shí)是經(jīng)理。它們是很難的。你總是會(huì)碰上各種延誤和意外：你覺(jué)得可以把帶水槽的吧臺(tái)安裝在這里，然后發(fā)現(xiàn)水管在另一邊。”此外，柬埔寨還帶來(lái)了特殊的挑戰(zhàn)，包括溝通問(wèn)題。“大家用法語(yǔ)、英語(yǔ)和高棉語(yǔ)來(lái)討論，所以很多信息在翻譯過(guò)程中缺失了。另外還有文化差異——最大的差異是這里的人不喜歡說(shuō)‘不’，所以很多承諾都不被兌現(xiàn)。這令人非常沮喪。”采購(gòu)也遇到了難處，例如她跑了許多趟才把星崎制冰機(jī)買回來(lái)，因?yàn)?ldquo;我無(wú)法用蹩腳的冰調(diào)酒”。“在芝加哥，我知道哪里可以買到合適的玻璃器皿、脫水機(jī)等，”她說(shuō)，“現(xiàn)在我讓一位朋友從澳大利亞帶脫水機(jī)，因?yàn)檫@里買不到。這里沒(méi)有提供產(chǎn)品目錄的銷售代表。在The Dawson［Sagoi工作過(guò)的一家芝加哥酒吧］，我專門用自己收集的古董玻璃器皿來(lái)調(diào)酒，但在這里是完全不可能的。”
在不成熟的市場(chǎng)尋找優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)是另一個(gè)挑戰(zhàn)。“不管在哪里，成功經(jīng)營(yíng)酒吧的秘密都在于你的員工金在這里是這樣，在芝加哥是這樣，在南非也是這樣。你需要找到能夠吸引人的員工。任何地方都可以喝酒，在家里也可以喝酒金它更便宜，而且你想怎么喝就怎么喝。但酒吧更具社交性，如果某個(gè)調(diào)酒師讓你覺(jué)得很開(kāi)心，你會(huì)想再去。高棉人的風(fēng)格可能會(huì)有點(diǎn)冷淡，但我們要找的員工是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)、卻友善親切的。我寧愿招聘那些從來(lái)沒(méi)在酒吧工作過(guò)的人。”
目前金邊的手工雞尾酒受眾大多為外籍人士，但Sagoi希望擴(kuò)大它們的號(hào)召力。“為了吸引柬埔寨客人，我們照顧到了許多細(xì)節(jié)，比如窗戶上標(biāo)有柬埔寨著名歌手Ros Sereysothea的一句歌詞——‘葡萄酒好喝，但我的美貌更甜蜜。掠除了教育柬埔寨消費(fèi)者，Le Boutier還希望讓本地外籍人士和游客更好地了解柬埔寨。“我不會(huì)幻想所有柬埔寨人都愿意來(lái)酒吧喝6美元（¥39）一杯的雞尾酒，但即使你是住在這里的外國(guó)人，對(duì)60年代的柬埔寨搖滾樂(lè)一無(wú)所知，那也可以在我們的酒單上學(xué)到不少，”她解釋道，“我們讓他們對(duì)自己居住的國(guó)家多一點(diǎn)欣賞，而不是生活在自己的小圈子里。”有鑒于此，Le Boutier的酒單將柬埔寨音樂(lè)和文化融入其中，比如根據(jù)歌手Pen Ran命名的猴子舞（皮斯科、農(nóng)業(yè)朗姆酒、雪莉酒、青檸和蛋清）和根據(jù)“高棉音樂(lè)之王”Sinn Sisamouth命名的第二城市（波本威士忌、蜂蜜、雅凡那和咖啡肉桂酊劑）。菜單同樣將西方原料和諸多本地風(fēng)味結(jié)合在一起，比如糯米糖漿、生姜、龍眼、泰國(guó)青檸、咖喱和魚(yú)露。此外，酒單的另一個(gè)創(chuàng)作意圖是讓人們熟悉更具挑戰(zhàn)性的原料和國(guó)際手工雞尾酒風(fēng)格。目前，Sagoi說(shuō)，“人們只點(diǎn)意式濃縮咖啡馬提尼，因?yàn)?lsquo;它不是太甜，而且我不知道該點(diǎn)什么別的酒’。這是我們目前的情況，而我并不想一下子把他們帶到倫敦或紐約。我希望用蛋清和皮斯科這樣的原料營(yíng)造出一個(gè)中間地帶——易于接受，使用優(yōu)質(zhì)原料，有的會(huì)更烈一點(diǎn)。”不過(guò)Le Boutier還擁有全城最棒的烈酒組合，因此他們隨時(shí)可以帶領(lǐng)客人探索雞尾酒世界的極致。金邊手工雞尾酒市場(chǎng)可能是滯后的，但有了Le Boutier這樣的酒吧和Sagoi這樣的調(diào)酒師，它很快就會(huì)迎頭趕上。
狼蛛的一千滴眼淚
Annemarie Sagoi：“Dengue Fever是一支翻唱60年代柬埔寨搖滾樂(lè)的洛杉磯樂(lè)隊(duì)，他們也有自己的原創(chuàng)作品?！独侵氲囊磺У窝蹨I》是樂(lè)隊(duì)風(fēng)格的絕佳體現(xiàn)：高棉流行、迷幻和車庫(kù)搖滾的融合。”
35ml 沙邁朗姆酒（任何陳年朗姆酒）
22.5ml 自制泰國(guó)青檸咖喱糖漿*
22.5ml 青檸汁
15ml 椰子奶油
15ml 法國(guó)廊酒
7.5ml 菠蘿汁
1滴 魚(yú)露
搖勻后倒入柯林斯杯。以自制腌物裝飾。
*泰國(guó)青檸咖喱糖漿：1升熱水；4湯勺紅咖喱醬；6片泰國(guó)青檸葉；2公斤白糖。將所有原料煮沸20分鐘，精細(xì)過(guò)濾。
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