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新聞動(dòng)態(tài)
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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2019-05-22
- 瀏覽次數(shù): 1712 次
蛋糕如何才美麗! 一個(gè)蛋糕不僅要做到美觀漂亮，完美脫模也是個(gè)關(guān)鍵喲。那么今天佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校就來和大家分享，蛋糕該如何正確的脫模
不同的蛋糕，其脫模時(shí)間與方法是不同的!奶油海綿蛋糕和比斯吉蛋糕在烘焙完成之后必須馬上脫模，以免蒸汽軟化蛋糕，使其塌陷。而海綿類蛋糕---如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕和天使蛋糕等，通常使用未抹油的活底煙囪模(會(huì)沾的模具)烘焙，烤好后不能立即脫模，要倒置模具，待其冷卻，以防蛋糕塌陷。
通常情況下，我們最好將沒有脫模的海綿類蛋糕倒置，使其頂部朝下。這樣做的目的是防止蛋糕半球型的頂部裂開，同時(shí)蛋糕結(jié)實(shí)的頂部表皮可以防止蛋糕塌陷。
?海綿蛋糕：烤好后可將模具取出倒扣，晾涼后用脫模刀緊貼著蛋糕模內(nèi)壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了 ( 如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開后，再倒出來 ) 。
?天使蛋糕：天使蛋糕的模具形狀特殊，不易脫模，可以在天使蛋糕模具內(nèi)壁涂抹上一層黃油，烤好后將模具取出倒扣，待放涼后再將蛋糕脫模。
?小型黃油蛋糕可以在烘焙完成后馬上脫模，但是當(dāng)黃油蛋糕的直徑大于23 cm時(shí)，馬上脫?？赡軙?huì)使其裂開。為了安全起見，最好先冷卻10-20分鐘，再將脫模的蛋糕放在抹了少許油的冷卻架上。此外，脫模之前一定要用一把小金屬抹刀繞著蛋糕模的側(cè)面劃一圈，確保蛋糕和模具完全分離。注意，抹刀要著力于模具的側(cè)面，而不是蛋糕的側(cè)面。
?海綿蛋糕：烤好后可將模具取出倒扣，晾涼后用脫模刀緊貼著蛋糕模內(nèi)壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了 ( 如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開后，再倒出來 ) 。
?天使蛋糕：天使蛋糕的模具形狀特殊，不易脫模，可以在天使蛋糕模具內(nèi)壁涂抹上一層黃油，烤好后將模具取出倒扣，待放涼后再將蛋糕脫模。
?小型黃油蛋糕可以在烘焙完成后馬上脫模，但是當(dāng)黃油蛋糕的直徑大于23 cm時(shí)，馬上脫?？赡軙?huì)使其裂開。為了安全起見，最好先冷卻10-20分鐘，再將脫模的蛋糕放在抹了少許油的冷卻架上。此外，脫模之前一定要用一把小金屬抹刀繞著蛋糕模的側(cè)面劃一圈，確保蛋糕和模具完全分離。注意，抹刀要著力于模具的側(cè)面，而不是蛋糕的側(cè)面。
在蛋糕上涂抹糖飾或者儲(chǔ)存蛋糕之前，要確保蛋糕已經(jīng)完全冷卻，否則余溫會(huì)使蛋糕變濕軟，也會(huì)使糖飾融化。
?慕斯蛋糕
?慕斯蛋糕
脫模可以將熱毛巾敷在蛋糕模具外，也可以用吹風(fēng)機(jī)對(duì)著蛋糕模具側(cè)面吹送熱風(fēng)，不過需要注意的是兩者的時(shí)間都不可太久，因?yàn)闀r(shí)間過久會(huì)導(dǎo)致慕斯蛋糕外壁融化，影響蛋糕美感。
?芝士蛋糕
最好將蛋糕冷藏四小時(shí)以上再進(jìn)行脫模，因?yàn)閯倓偪臼斓闹ナ康案鈨?nèi)部還比較濕軟，貿(mào)然脫模會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面開裂，影響美觀。最好等蛋糕冷卻，組織更為穩(wěn)定時(shí)再進(jìn)行脫模。
?蛋撻
?蛋撻
用圓形的模具一下就可以出來了，菊花模不太好脫，需要事先對(duì)模具做防粘處理。
?戚風(fēng)蛋糕
?戚風(fēng)蛋糕
因?yàn)椴荒懿扇∷ⅫS油的防粘措施?？竞煤罂蓪⒛＞呷〕龅箍?，晾涼后用脫模刀緊貼著蛋糕模內(nèi)壁劃一圈，注意要非常小心地貼著模具走刀，慢慢移動(dòng)，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了。
?蛋糕卷
?蛋糕卷
烤好后，連同鋪在底下的烤盤紙一起從烤盤上移開，晾涼。冷卻后，連同烤盤紙一起翻面，再小心地一點(diǎn)點(diǎn)將烤盤紙往上翻，撕除。
?外觀比較光滑的甜點(diǎn) ( 如各種布丁 )
?外觀比較光滑的甜點(diǎn) ( 如各種布丁 )
模具只需要涂抹黃油，不需要撒面粉，否則會(huì)影響甜點(diǎn)的外觀和口感。
?吐司
?吐司
事先對(duì)模具做防粘處理，烤好后趁熱脫模，通常將模具倒扣即可。
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