前段時間，Scott Rao在博客上發(fā)布了新的文章。他認為，不少人在沖煮時對咖啡粉不明就里的采取悶蒸是不對的。而在以前，悶蒸并不是沖煮前必須要做的步驟，可現(xiàn)在幾乎所有的沖煮都將悶蒸作為前置程序。Scott Rao甚至認為，悶蒸有時會起到反作用。

為什么要悶蒸（Why prewet？）

悶蒸給沖煮帶來一些好處：它可以幫助減少萃取偏流，提高萃取效率，以及萃取的均勻度。對于espresso的萃取來說，“悶蒸”（預(yù)浸泡）也可以減少咖啡粒子的遷移，使得萃取的效果事半功倍。

 

（譯者注：Scott Rao 在自己的書中和演講中多次提到“咖啡粒子遷移的問題”。結(jié)合本文，他認為豆子在研磨過后，會產(chǎn)生極細粉。而通過悶蒸可以使極細粉吸水后膨脹，從而產(chǎn)生水阻并帶來積極的作用。譯者經(jīng)過簡單的實驗，將正常研磨的咖啡粉和篩過極細粉后的咖啡粉進行沖煮對比，確實帶有極細粉的風(fēng)味更佳完全，味普層次更多。但該實驗簡單粗糙，并不能以此斷言是極細粉吸水膨脹后減少咖啡粒子的遷移所帶來的積極作用。）

 

悶蒸和偏流 (Prewetting and channeling)

如果一個咖啡師跳過了悶蒸，只是在位于V60濾杯的咖啡粉里注水，就會使得萃取不均勻，一部分咖啡粉沒有濕潤。這樣一來，一旦造成某些區(qū)域沒有潤濕，水會優(yōu)先選擇已經(jīng)濕潤的區(qū)域，而干燥區(qū)則會拒絕水的侵入。不過，最終所有的咖啡粉會被水濕潤，可是這樣是被動的濕潤，會使萃取不均勻，味道也受到影響。

預(yù)浸泡與萃取的均勻性 (Prewetting and extraction uniformity)
 

從某種角度來說，有兩種類型的咖啡粉:一種是已經(jīng)沒有完整細胞組織的微粒，另一種是還具有一個或者多個細胞組織的微粒。當水萃取那些沒有完整細胞組織的粒子會很容易，萃取效果也很好。而有一個或多個細胞組織的咖啡粒子必須通過細胞孔來進入和溶解這些可萃取成分，這種擴散的方式是很被動的，也難以得到質(zhì)量較好的萃取。

 

由此可見，悶蒸最重要的作用是為水開始擴散到整個咖啡粉的組織提供了充分的時間。

 

Espresso 的預(yù)浸泡（Espresso preinfusion）

 

Espresso 的預(yù)浸泡和手沖咖啡的悶蒸類似。理想狀況下，Espresso的預(yù)浸泡是在0bars的壓力下讓水低速（2-3ml/秒）浸濕咖啡粉餅，并不持續(xù)增加壓力。這樣在高壓力來臨之前，熱水浸濕了粉餅中的可萃取物質(zhì)，使得后續(xù)的高壓萃取變得均勻。同時這樣還減少了咖啡粒子的遷移。

 

悶蒸與浸泡（Prewetting and immersion brewing）

我相信在浸泡式?jīng)_煮里面悶蒸沒有實際的意義，甚至?xí)矸葱Ч，F(xiàn)在我們來做一個實驗，準備兩份法壓，均以1:17的沖煮比率來操作，95攝氏度的水，一個用45秒來進行悶蒸，另一個則完全沒有。總共用時4分30秒。

 

結(jié)果是，悶蒸的情況下，咖啡粉一部分被高的TDS沖泡，一部分被低的TDS沖泡，它不如一下子注水那么有均勻的TDS。所以悶蒸過的味道一進入口里有不悅感，萃取不均勻。

 

很多年前我發(fā)現(xiàn)一下子注水會更好，因為所有咖啡粉被一樣的水溫、TDS進行沖煮，1:17的水粉比全部融合能夠使整個咖啡粒子接觸到低的TDS，但是當2:1的預(yù)浸泡模式下，就沒有那么干凈的水可以接觸咖啡粒子。

But

 

我猜有些人會反駁說：“我的浸泡式?jīng)_煮進行悶蒸會更好。”或“一些咖啡師在沖煮大賽時采用悶蒸而奪冠了。”我也同意在浸泡式?jīng)_煮中，悶蒸會帶來良好的結(jié)果。但談到萃取咖啡的方法，最重要的問題不是“哪個方法能做出最好的咖啡”，而是“哪個方法能做出最穩(wěn)定的咖啡”。

 

做咖啡時最本質(zhì)的原則是“達成最均勻地萃取”和“確保想要的萃取收率”。按此標準來看，預(yù)浸泡對過濾式?jīng)_泡的萃取有益處，但浸泡式?jīng)_泡卻沒有。如果你想嘗試一下有無悶蒸的區(qū)別，那請拿筆記錄下來，不過最佳的實驗結(jié)果應(yīng)該是不同研磨度、不同水溫的反復(fù)測試。一個公平的實驗數(shù)據(jù)和萃取評估該是井井有條的。然后，一如既往地強調(diào)，不要不好意思去反駁。我沒有所有問題的答案，同時愿意聽聽所有人的經(jīng)驗和看法。