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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
  • 日期: 2016-12-05
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Q-Grader 是目前世界上最為嚴(yán)格的咖啡感官測(cè)試系統(tǒng)之一。通過該測(cè)試的人便可成為咖啡品鑒師，但與品酒師不同，他們不會(huì)站在桌旁為你講解咖啡的產(chǎn)地和口味。Q-Grader 與普通的咖啡師認(rèn)證不同，它更加偏重生豆檢測(cè)、咖啡烘焙、咖啡杯測(cè)及感官評(píng)價(jià)等，這就對(duì)Q-Grader持有者提出了更高層次的要求。
 
我于今年8月剛剛通過了 Q-Grader 測(cè)試。在我看來，Q-Grader 測(cè)試就好比是在擁堵的道路上穿行，測(cè)試者必須能夠穿越嘈雜的感官干擾，既有咖啡本身的香氣、口味和復(fù)雜口感，也有主觀因素的影響。測(cè)試現(xiàn)場(chǎng)人員擁擠，每個(gè)人都無比緊張、焦慮，所有人都為著相同的目的而努力，同時(shí)還要注意有限的考試時(shí)間。
Q 系統(tǒng)建立了一套全球范圍、供應(yīng)鏈上下端通用的咖啡評(píng)價(jià)系統(tǒng)。該系統(tǒng)的首要目的就是評(píng)判咖啡是否達(dá)到精品級(jí)別，并以百分制為咖啡打分（分?jǐn)?shù)低于80分，咖啡則為商品級(jí)）。獲得 Q 系統(tǒng)認(rèn)證的咖啡能讓種植者和出口商賣出好價(jià)錢，更能使生豆采購方和烘焙商更加準(zhǔn)確地甄別咖啡的品質(zhì)，以便更高品質(zhì)的咖啡呈獻(xiàn)給普通消費(fèi)者。值得注意的是，Q 系統(tǒng)所評(píng)價(jià)的咖啡均為阿拉比卡咖啡。羅布斯塔咖啡雖易于種植，但品質(zhì)較低，口味較為單一。
 
Q 系統(tǒng)建立的基礎(chǔ)是美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）所制定的精品咖啡評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)剛剛與歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）完成對(duì)接統(tǒng)一。與此同時(shí)，每個(gè)原產(chǎn)國都擁有著自己的一套咖啡品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
目前，Q 系統(tǒng)的應(yīng)用在咖啡文化盛行的國家非常普遍，例如美國的舊金山、洛杉磯、波特蘭、西雅圖和紐約等（在這些城市一杯手沖能要你5美元，還不含小費(fèi)）?？Х仍臼且环N果實(shí)，經(jīng)過精心的呵護(hù)和處理，才變?yōu)榱宋覀兠刻焖鹊谋忻牢?。為了保證成品的品質(zhì)，種植者必須挑選最好的豆種，種植在最適合咖啡生長的地區(qū)，同時(shí)控制果實(shí)的發(fā)育和糖分含量。在采摘之后，種植者還需控制咖啡在處理過程中沒有出現(xiàn)發(fā)霉、變質(zhì)等問題。除種植者以外，其他位于咖啡供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的從業(yè)者，例如出口商、采購商、烘焙商和咖啡師，也必須時(shí)刻肩負(fù)進(jìn)一步提升咖啡品質(zhì)的責(zé)任。如果你真的了解這些，了解曾有多少人為這一杯小小的咖啡付出過努力，你也許就會(huì)理解那些咖啡瘋子們?yōu)槭裁磳?duì)咖啡如此挑剔。
 
隨著越來越多的人開始了解咖啡的生產(chǎn)工藝，Q 系統(tǒng)愈發(fā)盛行。目前，世界范圍內(nèi)共有3500名 Q-Grader，均是由咖啡質(zhì)量研究中心（CQI）培訓(xùn)、測(cè)試并頒發(fā)證書。我有幸與來自美國加州、曾在Boot Coffee工作、后開辦了 Gather Coffee Company的Jodi Dowell Wieser 共同合作，學(xué)習(xí) Q 系統(tǒng)有關(guān)知識(shí)。Jodi 是一名出色的 Q 系統(tǒng)培訓(xùn)師，她沉著冷靜，做事謹(jǐn)慎，時(shí)常給與我鼓勵(lì)，對(duì)咖啡充滿熱情，樂于與他人分享。
當(dāng)我得知自己通過 Q 系統(tǒng)測(cè)試時(shí)，那是一個(gè)周六的上午，我剛剛進(jìn)行了多輪三角杯測(cè)，我的同學(xué)一起來為我祝賀，我感到如釋重負(fù)。但下一秒我便回到了實(shí)驗(yàn)室的備餐間，開始清洗杯測(cè)所用的杯子。直到一小時(shí)之后我才回過神來，原來我真的通過了測(cè)試！
 
Q 系統(tǒng)測(cè)試共舉行三天，共20項(xiàng)，其中19項(xiàng)都是實(shí)際操作的感官測(cè)試，每項(xiàng)測(cè)試你都有3次嘗試的機(jī)會(huì)。測(cè)試過程中，你需要充分調(diào)動(dòng)自己的嗅覺和味覺，一旦第一次沒有通過，測(cè)試會(huì)變得愈發(fā)艱難，因?yàn)槟阍俅纹疯b與之前相同的香氣和口味。我的策略是能用鼻子，就不用嘴嘗，以免味覺過早達(dá)到臨界值，這一方法在后嗅覺官測(cè)試和三角杯測(cè)中非常好用。
 
嗅覺感官測(cè)試共分為4項(xiàng)：糖化、蒸餾、酶和氣味午飯。每項(xiàng)測(cè)試共有9中氣味，測(cè)試的目的是從這9中氣味當(dāng)中找出6種完成配對(duì)，并說出其他3種氣味的名稱。測(cè)試的難點(diǎn)在于，由 Le Nez du Café 提供的氣味樣品為合成氣味，因此“烘烤味”聞起來更像黃油，“甘草味”聞起來更像楓糖。為此，除了記住這36中氣味以外，你還必須盡可能清楚自身形成的氣味記憶。在我的測(cè)試當(dāng)中，其中一款“麥芽味”被污染了，這令我無法完成配對(duì)。那氣味聞起來有點(diǎn)像臭芝士或是臟襪子，讓人很難辨別。在第二次失敗以后，我開始向能夠識(shí)別被污染氣味的 Jodi 求教，從她那里我習(xí)得了更多有關(guān)用嗅覺辨別氣味的技巧。
與其他學(xué)生不同，我在進(jìn)行三角杯測(cè)時(shí)純憑我的嗅覺。測(cè)試分為4部分：日曬、亞洲咖啡、味道溫和的咖啡和非洲咖啡。每部分共包括8組樣品，每組3杯，其中兩杯完全相同，一杯則有所區(qū)別。雖然在測(cè)試中我?guī)缀鹾粑^度，我還是堅(jiān)持對(duì)每杯咖啡進(jìn)行干香和濕香嗅聞。我知道，一旦開始品嘗，味蕾的辨識(shí)度很快將達(dá)到臨界值，我將無法辨識(shí)出咖啡之間的區(qū)別。此外，三角杯測(cè)是在紅光環(huán)境下進(jìn)行的，因此你無法從咖啡的顏色作出判斷。想象一下8名學(xué)生擠在黑暗的空間里，圍著桌子品咖啡的場(chǎng)景！比賽不僅需要你精神高度集中，同時(shí)需要你調(diào)動(dòng)一切的感官和知識(shí)儲(chǔ)備。我很幸運(yùn)地通過了全部4部分的測(cè)試，而且是一次通過，我的秘訣就是堅(jiān)持不嘗咖啡！
 
唯一必須用到味覺感官的便是杯測(cè)測(cè)試。測(cè)試將對(duì)學(xué)員品鑒的精準(zhǔn)度、感官識(shí)別技巧和配對(duì)能力。這也許是對(duì)我來講最難的測(cè)試。我順利通過了精準(zhǔn)度測(cè)試，之后又驚險(xiǎn)地一次性通過了感官識(shí)別技巧測(cè)試，但在最后的配對(duì)上摔了跤，在嘗試第二次時(shí)才勉強(qiáng)通過。當(dāng)時(shí)我就在想，這些測(cè)試到底是用來干什么的？
 
感官識(shí)別技巧測(cè)試中，你需要品嘗三杯水，每杯水都添加了不同的味道，分別為甜味、酸味和咸味。聽起來很簡(jiǎn)單吧？測(cè)試的第一個(gè)環(huán)節(jié)的確很簡(jiǎn)單，你只要分辨出每杯水的味道即可。在第二個(gè)環(huán)節(jié)，你需要將水杯按味道的濃度排序，例如“咸味1”、“咸味2”、“咸味3”。這也不是很難。但在第三個(gè)環(huán)節(jié)，你必須拿到67分以上才能通過。第三環(huán)節(jié)需要你品嘗混合了2-3種味道的水，且每種味道的濃度均不相同。這簡(jiǎn)直太難了！因?yàn)闇y(cè)試用的自來水，水本身就含有咸味、甜味和檸檬酸味，因此想從中辨識(shí)口味難度極高，但幸好我還是通過了。
在第一次進(jìn)行配對(duì)測(cè)試時(shí)，我犯了個(gè)策略性錯(cuò)誤。測(cè)試需要你為8組沖泡不完整的咖啡完成配對(duì)，每組共有4杯，其中2杯口味受到了檸檬酸、蘋果酸、醋酸或磷酸的污染。大部分人都很難分辨出這些酸的口味，即便是放在水里，也很少有人嘗的出，更別說把酸加入咖啡，難度可想而知！第一次測(cè)試時(shí)，我錯(cuò)誤地認(rèn)為自己應(yīng)該識(shí)別出每杯受污染的咖啡里加入了哪種酸。比賽即將結(jié)束時(shí)，我感覺自己就像泡在檸檬汁的大海里，嘴都比不上了。在第二次嘗試時(shí)，我首先將4杯中受污染的量杯跳出來，然后清潔口腔。我用來清潔口腔的并不是常見的礦泉水和餅干，而是早上Jodi送給我的甜甜圈上的糖霜。這與我起初的策略完全相悖，因?yàn)樘菚?huì)讓我的味覺變得更加遲鈍，但這正是我在品嘗大量酸味時(shí)所需要的！
 

想要成為真正的咖啡品鑒大師，你必須付出艱辛的努力。Q-Grader 認(rèn)證有效期為3年，3年后我需要再次通過測(cè)試才能將其保留。但我已經(jīng)在酸的海洋里游夠嘞。如今在我工作的 Coffee Review 進(jìn)行杯測(cè)時(shí)，我會(huì)告訴學(xué)員們“蘋果酸味”就像咬一口蘋果時(shí)的味道，“磷酸味”就像喝了一口可樂。每每說到這里，我都會(huì)會(huì)心一笑，想起過往，慶幸自己能夠通過 Q-Grader 測(cè)試。

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