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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡培訓(xùn)
- 日期: 2015-09-17
- 瀏覽次數(shù): 3891 次
酸
在討論咖啡中的酸性物質(zhì)前，讓我們先來了解一下什么是“酸”。 酸堿電離理論首先由阿倫尼烏斯提出，后由布倫斯惕和勞里于1923年作出補(bǔ)充。
根據(jù)他們的理論，酸和堿被定義為：
“凡是能給出質(zhì)子的物質(zhì)都是酸，凡是能接受質(zhì)子的都是堿。”
此后，路易斯進(jìn)一步完善了酸堿理論。至此，科學(xué)家對酸性物質(zhì)的理解和應(yīng)用更加廣泛。
咖啡中的酸性物質(zhì)
植物的呼吸作用、生豆的處理和烘焙是咖啡中酸性物質(zhì)產(chǎn)生的主要原因。
咖啡豆中的有機(jī)酸能增加咖啡的美味。這些酸性物質(zhì)的濃縮程度取決于烘焙的深淺程度。一杯普通的咖啡當(dāng)中含有多種有機(jī)酸，其中以綠原酸、奎寧和柑橘酸的含量最大。我們平時所說的口味、味道、口感、酸澀度、醇厚度等很多衡量咖啡品質(zhì)的決定性因素事實(shí)上都取決于于以上三種酸類物質(zhì)的含量。
1、綠原酸（CGA）
C16H18O9（分子質(zhì)量：354.30872g/mol）
綠原酸是咖啡中的主要酸性物質(zhì)之一。綠原酸共有兩種同分異構(gòu)體：烘焙過程中被分解的單咖啡酰酸和不會被分解的二咖啡酰酸。其中，二咖啡酰酸會使咖啡產(chǎn)生苦味和金屬味道。
綠原酸的分解
奎寧酸
咖啡酸
在烘焙過程中，綠原酸會被分解為奎寧酸和咖啡酸。這兩種酸會提升咖啡的澀度和口感。
2、柑橘酸
C6H8O7（分子質(zhì)量：192.12352g/mol）
柑橘酸產(chǎn)生于咖啡的種植階段。烘焙的程度越輕，咖啡中柑橘酸的含量也就越高，咖啡的口感也越加明亮。
3、乙酸與乳酸
咖啡中的乙酸和乳酸產(chǎn)生于生豆的發(fā)酵過程。發(fā)酵的過程共分兩種：酒精發(fā)酵和酸性發(fā)酵。在酸性發(fā)酵的過程中，生豆表面的粘膜和粘液被酶分解從而產(chǎn)生酸。發(fā)酵過程中酸性物質(zhì)產(chǎn)生的時間節(jié)點(diǎn)為發(fā)酵開始之后的第50至第100個小時之間。
C2H4O2（分子質(zhì)量60.05196g/mol）
乙酸會給咖啡帶來蘋果酸和磷酸味道，增加額外的明亮感。
牛奶
牛奶是一種常見食材。牛奶能夠平衡咖啡的口味，增加咖啡的甘甜。牛奶中87%的物質(zhì)是水。此外，牛奶還含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和礦物質(zhì)（見以下成分表）。
牛奶的凝結(jié)現(xiàn)象
當(dāng)將某些特殊溶液倒入牛奶當(dāng)中時，牛奶會失去絲滑口感，并會產(chǎn)生絮狀或塊狀沉淀，這一現(xiàn)象被成為給牛奶的凝結(jié)。牛奶出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象共有兩種原因：由細(xì)菌導(dǎo)致的自然凝結(jié)和由酸性物質(zhì)導(dǎo)致的化學(xué)性凝結(jié)。
牛奶中的蛋白質(zhì)懸浮于膠狀的溶液當(dāng)中。蛋白質(zhì)分子與牛奶中其他物質(zhì)的混合十分均勻，既不沉淀也不分離。這種懸浮在牛奶當(dāng)中的蛋白質(zhì)分子也被稱為酪素。
酪素由于與水分子排斥，能夠在溶液中自由流動。但當(dāng)在牛奶中加入咖啡時，溶液整體酸堿值整體下降（下降幅度決定于咖啡酸性物質(zhì)總量）。由于酪素極性變負(fù)，會與咖啡中極性為正的酸性物質(zhì)將結(jié)合。兩種物質(zhì)相互反應(yīng)，便產(chǎn)生了牛奶中絮狀或塊狀沉淀。這就是我們所謂的牛奶的凝結(jié)現(xiàn)象。溶液整體溫度升高會使這一反應(yīng)的速率加快。
兩杯產(chǎn)生牛奶凝結(jié)現(xiàn)象的咖啡。左圖為滴濾咖啡，右圖為意大利濃縮咖啡
因此，如果下次你在喝咖啡時咖啡牛奶出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象，那就說明咖啡中的酸性物質(zhì)含量較高，咖啡的口感更加明亮。但要注意，如果牛奶變質(zhì)腐壞，細(xì)菌在滋生過程中會產(chǎn)生一定量的乳酸，這同樣會導(dǎo)致牛奶出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象。
C3H6O3（分子質(zhì)量：90.07794g/mol）
細(xì)菌在分解乳糖時會產(chǎn)生乳酸。
為什么牛奶是白色的？
如上所述，酪素懸浮于牛奶溶液當(dāng)中。酪素與脂肪分子結(jié)合以后，分子大小達(dá)到1/10微米以上，從而散射可見光。由于分子體積較大，被散射的光的顏色會被大量吸收。此外，光線在牛奶中的散射是隨機(jī)無定向的，由此產(chǎn)生了我們所見到的白色。
如果溶液中脂肪分子含量較少，酪素分子體積小于10微米，其對光的散射作用也就沒有那么強(qiáng)烈。這就是為什么脫脂或低脂牛奶會帶有淡淡的青色。
光的散射原理同樣可以解釋為什么天空是藍(lán)色的，而云是白色的，以及為什么香煙自燃產(chǎn)生的煙霧是青色的，而過肺之后是白色的。
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