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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調(diào)酒師學(xué)
- 日期: 2015-03-09
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咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。
它屬于植物黃質(zhì)（動(dòng)物肌肉成份）的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛，會(huì)影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會(huì)刺激大腦皮層，促進(jìn)感覺判斷、記憶、感情活動(dòng)，讓心肌機(jī)能變得較活潑，血管擴(kuò)張血液循環(huán)增強(qiáng)，并提高新陳代謝機(jī)能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。除此由于它也會(huì)促進(jìn)腎臟機(jī)能幫助體內(nèi)將多余的鈉離子（阻礙水分子代謝的化學(xué)成份）排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會(huì)像其他麻醉性、興奮性物（**品、油漆溶劑、興奮劑之類）積在體內(nèi)，約在二個(gè)小時(shí)左右，便會(huì)被排泄掉?？Х蕊L(fēng)味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。
丹寧酸：經(jīng)提煉后丹寧酸會(huì)變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經(jīng)煮沸它會(huì)分解而產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個(gè)小時(shí)咖啡顏色會(huì)變得比剛泡好時(shí)濃，而且也較不夠味，所以才會(huì)有"沖泡好最好盡快喝完"的說法。
脂肪：咖啡內(nèi)含的脂肪，在風(fēng)味上占極為重要的角色，分析發(fā)現(xiàn)咖啡內(nèi)含的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異，揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內(nèi)所含的脂肪一旦接觸到空氣，會(huì)發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會(huì)變差。
蛋白質(zhì)：卡洛里的主要來源是蛋白質(zhì)，而像是滴落式?jīng)_泡出來的咖啡，蛋白質(zhì)多半不會(huì)溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營(yíng)養(yǎng)也是有限，那也就是咖啡會(huì)成為減肥者圣品的緣故。
將烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作業(yè)叫粉碎研磨咖啡豆的道具叫磨子
據(jù)說貝多芬每天早上數(shù)六十?？Х榷狗湃肽プ樱心ズ笤?zèng)_泡咖啡一邊研磨著咖啡一邊享受其香味。然后興致沖沖地體驗(yàn)其樂趣?？Х榷沟难心シ椒ǜ鶕?jù)其大小可以略分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的極細(xì)研磨（成粉狀咖啡粉）。而咖啡豆的研磨時(shí)機(jī)是沖泡咖啡前，只將需要的研磨即為上品?？Х榷鼓コ煞蹱詈笃浔砻娣e增加而吸收濕氣，容易氧化。總之隨著時(shí)間的經(jīng)過，咖啡粉也起劣化作用使風(fēng)味受損。還有研磨完的咖啡豆經(jīng)過放置后，在豆內(nèi)部滯留的二氧化碳與香氣會(huì)一起流失。如此抽出過濾時(shí)咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無法泡出可口咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業(yè)要一貫，如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。
Fine grind
◎細(xì)研磨（顆粒細(xì)，像砂糖一樣大?。?/font>
Medium grind
◎中研磨（顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣的大?。?/font>
Regular grind
◎粗研磨（顆粒粗，像粗白糖一樣大?。?/font>
磨咖啡豆的訣竅
咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子從家庭用的手動(dòng)式到業(yè)務(wù)用大的電動(dòng)式種類多不勝枚舉。家用磨子也可當(dāng)裝飾品，而人數(shù)多要一次研磨的話，還是電動(dòng)式來得便利。
以磨子的構(gòu)造來分類有使用縱橫溝刃邊切咖啡豆邊研磨的磨子與以臼齒將咖啡磨潰打碎而研磨的磨子。各有所長(zhǎng)，而業(yè)務(wù)用的情況是趨于大量生產(chǎn)的電動(dòng)式為主流。
然而研磨咖啡豆最應(yīng)注意的是以下二點(diǎn)：
①摩擦熱抑制到最小的限度。（因發(fā)熱會(huì)使芳香成份飛散）
②粒的大小均一與否。（顆粒不齊，沖泡出的濃度會(huì)不均勻）
以此作考量，徜若是家庭用的磨子，手動(dòng)式的話要輕輕地旋轉(zhuǎn)，注意盡可能使其不產(chǎn)生摩擦熱。所以使用電動(dòng)式磨子較為適當(dāng)。
磨子的使用方法
要沖泡前再磨豆
家庭用磨子有手動(dòng)式與電動(dòng)式二種類。人數(shù)少的話用手動(dòng)式，而量多的話用電動(dòng)式較為便利。
配合抽泡器具而決定研磨方法（顆粒的大?。?/span>
手動(dòng)式磨子要注意不要僅其產(chǎn)生摩擦熱。而且要注意是否摻雜其他東西。
研磨后的咖啡豆顆粒大上整齊與否，要檢查一下。（顆粒不齊的情況有可能磨子的機(jī)能有總是，或咖啡烘焙不勻稱等原因）
咖啡的研磨
在中東地區(qū)，人們還是用搗碎的方法來把豆子敲成大小不一的顆粒，但在大多數(shù)的人已逐漸使用磨豆機(jī)的時(shí)候， 貝拉一沙瓦林親自做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，是搗碎的好喝還是研磨較佳，同為求公信，并同時(shí)請(qǐng)了美食監(jiān)賞家品嘗這兩種咖啡，最后大家都認(rèn)為搗碎了的咖啡粉比研磨的咖啡更為令人著迷。
要磨出讓人滿意的咖啡粉，真的很簡(jiǎn)單，只要多嘗試幾次，找出自己最喜歡的風(fēng)味，其實(shí)沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。但大致上來說，磨的太細(xì)的咖啡粉(powerdered)香氣很容易跑掉，比較適合現(xiàn)磨現(xiàn)喝。
往上一級(jí)的咖啡細(xì)粉(very fine)是使用電動(dòng)咖啡壺時(shí)用的，這是因?yàn)榧?xì)的咖啡粉沖出來的咖啡比較多，通用公司行號(hào)，或餐廳的附餐飲料多用這一種。
接下來是細(xì)粒(fine)，它的大小約像砂糖般的粗細(xì)，滴水式的煮法就很適合用這一類的粗細(xì)。
中等(medium)，顆?？Х确墼跊_泡時(shí)的份量不多，得多放些咖啡粒才行，也因此煮出來的咖啡較為香濃，有些咖啡壺也要用中等的咖啡粉，因?yàn)樘?xì)的粉末會(huì)掉進(jìn)篩盤里，但是壺里的水需要10分鐘以上才能煮好一壺咖啡且份量不多，可說是最不經(jīng)濟(jì)的顆粒。
磨豆的機(jī)器有很多種，其中最普遍的是家庭用的電動(dòng)磨豆機(jī)，可磨出各種不同粗細(xì)大小的顆粒，體積小又輕便，價(jià)格也不很貴，是家庭或人少時(shí)很好的選擇。
手動(dòng)式磨豆機(jī)就是那種擺在咖啡店，看起來古古的，很詩(shī)情畫意的那一種，就算不拿來磨豆當(dāng)做擺飾用也很漂亮，只是這一款磨豆機(jī)所磨出來的顆粒比較大，還有速度也比較慢。
咖啡店用的專業(yè)電動(dòng)磨豆機(jī)可以磨出多種不同粗細(xì)的顆粒，速度快，份量多是這種磨豆機(jī)的優(yōu)點(diǎn)。
很多新款的 Espresso 咖啡機(jī)都附合磨豆功能，但風(fēng)險(xiǎn)是它不一定能夠滿足你的要求，如何取舍，全看消費(fèi)者的選擇。
Espreeso 使用氣壓式?jīng)_泡，全部過程只需 20-25秒，在這么短的時(shí)間，啡咖精華能否適度萃取，粉粒的粗細(xì)便極為重要。粉粒過細(xì)，蒸氣穿透的面積相對(duì)變大，會(huì)造成過度萃取，濃而不香。太粗的伙粒，阻力小，咖啡變成稀淡，creme 成橘色。所以購(gòu)買磨豆機(jī)要以有微調(diào)功能為佳。便宜的磨豆機(jī)構(gòu)造像家用多功能攪拌機(jī)，刀片呈風(fēng)車狀，研磨后的豆子形狀方正，不利萃取。使用圓鋸片式機(jī)器，豆子會(huì)成不規(guī)則狀，觸水面廣，雖然單價(jià)較高，但仍值得。
