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新聞動(dòng)態(tài)
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- 日期: 2020-05-04
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陰霾散去，生活節(jié)奏慢慢恢復(fù)正常軌道，許多咖啡店都在陸續(xù)復(fù)工。沉寂的三個(gè)月后，作為咖啡師的你咖啡技術(shù)有沒有退步呢？在防控期間，安全是第一位。疫情復(fù)工，咖啡師需要注意意式吧臺(tái)操作的這5個(gè)細(xì)節(jié)！
咖啡師需要注意意式吧臺(tái)操作的這5個(gè)細(xì)節(jié)！
1、清理磨豆機(jī)通道
新鮮研磨的咖啡能釋放最新鮮的香氣，制作出風(fēng)味最豐富的濃縮咖啡。對(duì)于用于萃取的咖啡粉來說，粉顆粒粗細(xì)的一致程度對(duì)咖啡的萃取起到至關(guān)重的影響。但有時(shí)，我們?cè)趯?duì)磨豆機(jī)進(jìn)行微調(diào)之后，常常忘記清理磨豆機(jī)通道中殘留的咖啡粉。調(diào)磨之后，可先研磨少許咖啡粉，將原存在通道中的咖啡粉研磨出，以避免粗細(xì)不均勻的咖啡粉帶來的不均勻萃取。
不僅是調(diào)磨之后，半小時(shí)至一小時(shí)左右，當(dāng)一段時(shí)間沒有使用磨豆機(jī)，再次使用研磨時(shí)，也需要先清理通道中的殘粉。因?yàn)橥ǖ乐械臍埛巯啾扔谖囱心サ目Х榷箒碚f，更容易與空氣接觸產(chǎn)生氧化，這樣的咖啡粉在咖啡中會(huì)帶來陳舊的味道，例如報(bào)紙、陳木、濕潮的味道。所以，不管磨豆機(jī)的出粉通道有多長，都不要忘記清理通道中的殘粉。
2、未清理粉碗
將已經(jīng)萃取完畢的粉餅遺忘在手柄的粉碗中沒有丟掉，會(huì)對(duì)機(jī)器產(chǎn)生很多負(fù)面的影響，同時(shí)也會(huì)引起同協(xié)作團(tuán)隊(duì)中的伙伴的不悅。把萃取過的粉餅留在沖煮頭里，會(huì)加速咖啡油污在沖煮頭和粉碗中的積累，從而需要我們更頻繁的給機(jī)器做有效的清潔。
3、不正確壓粉
壓粉不是什么高深難做的事，但填壓時(shí)仍然需要耐心和謹(jǐn)慎，如果沒有謹(jǐn)慎的對(duì)待這一簡(jiǎn)單的步驟，很容易讓咖啡萃取不均勻。用力不均勻的壓粉，會(huì)在粉餅內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)微裂縫；表面不均勻或沒有壓緊的咖啡粉餅，會(huì)帶來不良的萃取。首先粉錘尺寸要與粉碗吻合，其次壓粉時(shí)粉碗要平放；再者力度要合適，快速且毫不猶豫的進(jìn)行下壓。盡量少的對(duì)此動(dòng)作進(jìn)行重復(fù)，并且碾磨粉餅表面。壓粉之后記得把多余的咖啡渣從粉碗邊擦掉。
4、未及時(shí)清洗咖啡機(jī)
曾經(jīng)聽到過有兩句特別實(shí)用的話：現(xiàn)在多做一點(diǎn)，就是為了以后少做一些；現(xiàn)在做可要比一個(gè)小時(shí)后做要容易10倍。
在咖啡萃取完之后，除了清洗咖啡的粉碗，還要清洗咖啡機(jī)的其他部分。殘留在機(jī)器不同部位的咖啡油脂和牛奶，會(huì)被「烘烤」在咖啡機(jī)上。一個(gè)簡(jiǎn)單快速的清潔，可以確保機(jī)器在最干凈的條件下，為呈現(xiàn)一致性高的咖啡做準(zhǔn)備。
擦拭蒸汽棒，以去除所有多余的牛奶；
清空粉碗，沖洗沖煮頭；
刷凈任何多余的咖啡殘粉、殘污；
清洗擦拭咖啡污漬的抹布（記得用于擦拭表面和與擦拭與食物有接觸區(qū)域的抹布要分開）；
清洗滴水托盤。
5、未觀察濃縮萃取狀態(tài)
很多的時(shí)候，在門店出品比較忙碌的時(shí)期，咖啡師們會(huì)在濃縮萃取的時(shí)候去準(zhǔn)備牛奶或熱水，然后在最快的時(shí)間內(nèi)，完成顧客所需的飲品。這套行云流水的工作會(huì)給顧客帶來4k流暢的舒適感，但有時(shí)，會(huì)讓咖啡師忽略了濃縮咖啡萃取狀態(tài)的關(guān)注。無論你是在家里，在辦公室，為客戶制作濃縮咖啡，都應(yīng)該要關(guān)注濃縮咖啡的萃取狀態(tài)，這狀態(tài)能夠傳遞給我們很多事情。
緩慢流速表明過細(xì)的研磨，或過多的咖啡粉，亦或過度填壓的粉餅；
過快流速表明過粗的研磨，或過少的咖啡粉，亦或填壓不夠的粉餅；
淺色的萃取不足的油脂指向咖啡粉碗溫度過低，壓力不足，咖啡粉量過少，咖啡粉陳舊，用于拼配的咖啡豆品質(zhì)低或者盛咖啡液的杯子溫度過低；
深色的過度萃取的油脂或者過薄的油脂層指向咖啡及壓力過高，過多的咖啡粉，咖啡機(jī)沖煮頭未清洗干凈或者過長的萃取時(shí)間。
觀察濃縮咖啡的萃取狀態(tài)，當(dāng)有什么不對(duì)勁的時(shí)候，也方便我們進(jìn)行去進(jìn)行調(diào)整。
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型咖啡教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)院根據(jù)市場(chǎng)需求開設(shè)咖啡拉花班、潮流網(wǎng)紅飲品班等多個(gè)網(wǎng)紅課程，致力為咖啡從業(yè)者提供理論知識(shí)、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位咖啡優(yōu)秀人才。
咖啡師需要注意意式吧臺(tái)操作的這5個(gè)細(xì)節(jié)！
1、清理磨豆機(jī)通道
新鮮研磨的咖啡能釋放最新鮮的香氣，制作出風(fēng)味最豐富的濃縮咖啡。對(duì)于用于萃取的咖啡粉來說，粉顆粒粗細(xì)的一致程度對(duì)咖啡的萃取起到至關(guān)重的影響。但有時(shí)，我們?cè)趯?duì)磨豆機(jī)進(jìn)行微調(diào)之后，常常忘記清理磨豆機(jī)通道中殘留的咖啡粉。調(diào)磨之后，可先研磨少許咖啡粉，將原存在通道中的咖啡粉研磨出，以避免粗細(xì)不均勻的咖啡粉帶來的不均勻萃取。
不僅是調(diào)磨之后，半小時(shí)至一小時(shí)左右，當(dāng)一段時(shí)間沒有使用磨豆機(jī)，再次使用研磨時(shí)，也需要先清理通道中的殘粉。因?yàn)橥ǖ乐械臍埛巯啾扔谖囱心サ目Х榷箒碚f，更容易與空氣接觸產(chǎn)生氧化，這樣的咖啡粉在咖啡中會(huì)帶來陳舊的味道，例如報(bào)紙、陳木、濕潮的味道。所以，不管磨豆機(jī)的出粉通道有多長，都不要忘記清理通道中的殘粉。
2、未清理粉碗
將已經(jīng)萃取完畢的粉餅遺忘在手柄的粉碗中沒有丟掉，會(huì)對(duì)機(jī)器產(chǎn)生很多負(fù)面的影響，同時(shí)也會(huì)引起同協(xié)作團(tuán)隊(duì)中的伙伴的不悅。把萃取過的粉餅留在沖煮頭里，會(huì)加速咖啡油污在沖煮頭和粉碗中的積累，從而需要我們更頻繁的給機(jī)器做有效的清潔。
3、不正確壓粉
壓粉不是什么高深難做的事，但填壓時(shí)仍然需要耐心和謹(jǐn)慎，如果沒有謹(jǐn)慎的對(duì)待這一簡(jiǎn)單的步驟，很容易讓咖啡萃取不均勻。用力不均勻的壓粉，會(huì)在粉餅內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)微裂縫；表面不均勻或沒有壓緊的咖啡粉餅，會(huì)帶來不良的萃取。首先粉錘尺寸要與粉碗吻合，其次壓粉時(shí)粉碗要平放；再者力度要合適，快速且毫不猶豫的進(jìn)行下壓。盡量少的對(duì)此動(dòng)作進(jìn)行重復(fù)，并且碾磨粉餅表面。壓粉之后記得把多余的咖啡渣從粉碗邊擦掉。
4、未及時(shí)清洗咖啡機(jī)
曾經(jīng)聽到過有兩句特別實(shí)用的話：現(xiàn)在多做一點(diǎn)，就是為了以后少做一些；現(xiàn)在做可要比一個(gè)小時(shí)后做要容易10倍。
在咖啡萃取完之后，除了清洗咖啡的粉碗，還要清洗咖啡機(jī)的其他部分。殘留在機(jī)器不同部位的咖啡油脂和牛奶，會(huì)被「烘烤」在咖啡機(jī)上。一個(gè)簡(jiǎn)單快速的清潔，可以確保機(jī)器在最干凈的條件下，為呈現(xiàn)一致性高的咖啡做準(zhǔn)備。
擦拭蒸汽棒，以去除所有多余的牛奶；
清空粉碗，沖洗沖煮頭；
刷凈任何多余的咖啡殘粉、殘污；
清洗擦拭咖啡污漬的抹布（記得用于擦拭表面和與擦拭與食物有接觸區(qū)域的抹布要分開）；
清洗滴水托盤。
5、未觀察濃縮萃取狀態(tài)
很多的時(shí)候，在門店出品比較忙碌的時(shí)期，咖啡師們會(huì)在濃縮萃取的時(shí)候去準(zhǔn)備牛奶或熱水，然后在最快的時(shí)間內(nèi)，完成顧客所需的飲品。這套行云流水的工作會(huì)給顧客帶來4k流暢的舒適感，但有時(shí)，會(huì)讓咖啡師忽略了濃縮咖啡萃取狀態(tài)的關(guān)注。無論你是在家里，在辦公室，為客戶制作濃縮咖啡，都應(yīng)該要關(guān)注濃縮咖啡的萃取狀態(tài)，這狀態(tài)能夠傳遞給我們很多事情。
緩慢流速表明過細(xì)的研磨，或過多的咖啡粉，亦或過度填壓的粉餅；
過快流速表明過粗的研磨，或過少的咖啡粉，亦或填壓不夠的粉餅；
淺色的萃取不足的油脂指向咖啡粉碗溫度過低，壓力不足，咖啡粉量過少，咖啡粉陳舊，用于拼配的咖啡豆品質(zhì)低或者盛咖啡液的杯子溫度過低；
深色的過度萃取的油脂或者過薄的油脂層指向咖啡及壓力過高，過多的咖啡粉，咖啡機(jī)沖煮頭未清洗干凈或者過長的萃取時(shí)間。
觀察濃縮咖啡的萃取狀態(tài)，當(dāng)有什么不對(duì)勁的時(shí)候，也方便我們進(jìn)行去進(jìn)行調(diào)整。
