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新聞動(dòng)態(tài)
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- 日期: 2020-02-15
- 瀏覽次數(shù): 1562 次
濃縮的意式咖啡是很多咖啡的基礎(chǔ)，做好一杯意式咖啡是至關(guān)重的。每一位咖啡師都應(yīng)學(xué)會(huì)做一杯滿分的意式咖啡，那么影響意式咖啡成品味道的因素有哪些呢？今天，小編跟你來說一說。
比例
比例有兩個(gè)方面影響，一個(gè)是粉量，一個(gè)則是水量。
粉量：粉量一般由粉碗的大小所決定，可以容許增粉或者減粉，但不會(huì)太增加或減少的粉量不宜太多，粉量直接影響了粉餅在粉碗里的密實(shí)程度，粉量過少容易引起粉餅稀疏導(dǎo)致流速偏快，反之則容易密實(shí)導(dǎo)致流速偏慢。
水量：水量一般會(huì)直接影響比例和萃取時(shí)間，其他不變的情況下，水量加多即比例拉大，咖啡越濃郁；水量減少及比例拉低，咖啡越寡淡。
水溫
水溫的高低直接影響了水萃取咖啡物質(zhì)的效率，水溫越高，越容易萃取咖啡里的物質(zhì)，水溫越低，越不容易萃取咖啡里的物質(zhì)。除此以外，不同的水溫對(duì)萃取不同物質(zhì)的效率也不一樣，例如92攝氏度比88攝氏度萃取的咖啡里，高溫的咖啡酮和醛的濃度更高，酮和醛這類化合物一般在咖啡中提供果味類型的風(fēng)味。所以水溫的高低除了影響萃取物質(zhì)的多少之外，還會(huì)影響萃取物質(zhì)的比例含量，即使是同樣多的萃取物質(zhì)，水溫不一樣，喝起來的味道也會(huì)不一樣
壓力
壓力一般由咖啡機(jī)性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機(jī)具有變壓功能，提供不一樣的壓力進(jìn)行萃取。在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，水在壓力的作用下快速通過咖啡粉進(jìn)行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現(xiàn)尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過大容易過度萃取咖啡物質(zhì)，導(dǎo)致咖啡過于濃郁厚實(shí)苦澀。
研磨
在濃縮咖啡的制作中，研磨度尤為關(guān)鍵。研磨度的大小直接影響了萃取咖啡物質(zhì)的效率，也影響了水通過咖啡粉餅的時(shí)間。研磨越細(xì)，萃取物質(zhì)越容易被提取出來，咖啡越容易苦澀以及出現(xiàn)焦苦味；反之則越容易出現(xiàn)尖酸、寡淡的味道。
時(shí)間
萃取時(shí)間也是影響濃縮咖啡味道的一個(gè)重要因素，我們需要在關(guān)注咖啡流量的時(shí)候同時(shí)關(guān)注到時(shí)間，即我們要關(guān)注濃縮咖啡的流速。我們通常情況下萃取濃縮咖啡講究一個(gè)合適的咖啡粉量在一個(gè)合適的是時(shí)間內(nèi)萃取一個(gè)合適的咖啡液重。流速慢時(shí)間長，咖啡味道越往厚實(shí)方向增多，流速快時(shí)間段，咖啡味道越往寡淡方向增加。
操作細(xì)節(jié)
制作濃縮咖啡的時(shí)候，咖啡師的細(xì)節(jié)操作也是影響味道的一個(gè)因素?？Х葞熞P(guān)注咖啡粉在粉碗中的分布狀況，因?yàn)樗嵌栊缘?，?huì)往阻力小的地方流出，咖啡粉分布不均勻，水會(huì)更容易往咖啡粉少的地方走，形成通道效應(yīng)，即粉少的部分萃取過多，而粉多的地方萃取不足。有很多辦法可以咖啡粉分布均勻，例如用布粉器。
除了布粉之外，還要關(guān)注咖啡師的填壓是否平整，力度大小是否正確以及一致。
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比例
比例有兩個(gè)方面影響，一個(gè)是粉量，一個(gè)則是水量。
粉量：粉量一般由粉碗的大小所決定，可以容許增粉或者減粉，但不會(huì)太增加或減少的粉量不宜太多，粉量直接影響了粉餅在粉碗里的密實(shí)程度，粉量過少容易引起粉餅稀疏導(dǎo)致流速偏快，反之則容易密實(shí)導(dǎo)致流速偏慢。
水量：水量一般會(huì)直接影響比例和萃取時(shí)間，其他不變的情況下，水量加多即比例拉大，咖啡越濃郁；水量減少及比例拉低，咖啡越寡淡。
水溫
水溫的高低直接影響了水萃取咖啡物質(zhì)的效率，水溫越高，越容易萃取咖啡里的物質(zhì)，水溫越低，越不容易萃取咖啡里的物質(zhì)。除此以外，不同的水溫對(duì)萃取不同物質(zhì)的效率也不一樣，例如92攝氏度比88攝氏度萃取的咖啡里，高溫的咖啡酮和醛的濃度更高，酮和醛這類化合物一般在咖啡中提供果味類型的風(fēng)味。所以水溫的高低除了影響萃取物質(zhì)的多少之外，還會(huì)影響萃取物質(zhì)的比例含量，即使是同樣多的萃取物質(zhì)，水溫不一樣，喝起來的味道也會(huì)不一樣
壓力
壓力一般由咖啡機(jī)性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機(jī)具有變壓功能，提供不一樣的壓力進(jìn)行萃取。在萃取濃縮咖啡的時(shí)候，水在壓力的作用下快速通過咖啡粉進(jìn)行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現(xiàn)尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過大容易過度萃取咖啡物質(zhì)，導(dǎo)致咖啡過于濃郁厚實(shí)苦澀。
研磨
在濃縮咖啡的制作中，研磨度尤為關(guān)鍵。研磨度的大小直接影響了萃取咖啡物質(zhì)的效率，也影響了水通過咖啡粉餅的時(shí)間。研磨越細(xì)，萃取物質(zhì)越容易被提取出來，咖啡越容易苦澀以及出現(xiàn)焦苦味；反之則越容易出現(xiàn)尖酸、寡淡的味道。
時(shí)間
萃取時(shí)間也是影響濃縮咖啡味道的一個(gè)重要因素，我們需要在關(guān)注咖啡流量的時(shí)候同時(shí)關(guān)注到時(shí)間，即我們要關(guān)注濃縮咖啡的流速。我們通常情況下萃取濃縮咖啡講究一個(gè)合適的咖啡粉量在一個(gè)合適的是時(shí)間內(nèi)萃取一個(gè)合適的咖啡液重。流速慢時(shí)間長，咖啡味道越往厚實(shí)方向增多，流速快時(shí)間段，咖啡味道越往寡淡方向增加。
操作細(xì)節(jié)
制作濃縮咖啡的時(shí)候，咖啡師的細(xì)節(jié)操作也是影響味道的一個(gè)因素?？Х葞熞P(guān)注咖啡粉在粉碗中的分布狀況，因?yàn)樗嵌栊缘?，?huì)往阻力小的地方流出，咖啡粉分布不均勻，水會(huì)更容易往咖啡粉少的地方走，形成通道效應(yīng)，即粉少的部分萃取過多，而粉多的地方萃取不足。有很多辦法可以咖啡粉分布均勻，例如用布粉器。
除了布粉之外，還要關(guān)注咖啡師的填壓是否平整，力度大小是否正確以及一致。
