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新聞動(dòng)態(tài)
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- 日期: 2019-10-03
- 瀏覽次數(shù): 2407 次
第一， 其實(shí)咖啡中含有咸味的物質(zhì)多達(dá)14%，但咖啡的酸、甜、苦味會(huì)掩蓋掉咸味。
第二， 世界上對(duì)食物含鹽度辨識(shí)比較高的人僅為3%，所以，咖啡中的咸味對(duì)于大多數(shù)人來說，是嘗不出來的。
但咖啡缺少某種物質(zhì)的時(shí)候，咸味就出凸顯出來。
烘焙
如果咖啡生豆品質(zhì)不夠好，糖分含量不高，酸質(zhì)也不是太好，或者是大火快烘或一爆后很快下豆，風(fēng)味發(fā)展不完全以及脫水不充分導(dǎo)致咖啡豆夾生，這樣的咖啡都有可能出現(xiàn)咸味。
特別是不新鮮的深烘咖啡豆，沖出來很容易出現(xiàn)咸味！深烘豆的纖維比較軟，豆子內(nèi)部結(jié)構(gòu)空隙多，排氣能力強(qiáng)，二氧化碳在排氣時(shí)比較容易將有機(jī)物帶出，同時(shí)深烘豆中的有機(jī)酸含量較少，酸不足以抑制咸。
品質(zhì)
咖啡豆如果混入了不新鮮豆、未熟豆、過度發(fā)酵的水洗豆、過度發(fā)酵的日曬豆和蜜處理豆，都會(huì)造成咖啡味道是咸的，或者在咖啡烘焙的過程中聞到咖啡的咸味則表明咖啡豆有瑕疵也會(huì)導(dǎo)致咖啡味道變咸。萃取
萃取不足的淺烘焙咖啡或者高濃度的咖啡中容易嘗到咸味。
咖啡萃取的制作方式中，最容易出現(xiàn)咸味的就是意式濃縮。
原因有兩個(gè)：
其一是深烘豆更容易出咸；
其二是帶出的其他物質(zhì)不夠，導(dǎo)致咸味凸顯，也就是萃取不足。
產(chǎn)地
低海拔種植的咖啡豆、品質(zhì)低劣的咖啡豆在生長(zhǎng)過程中沒有積淀足夠多的酸甜有機(jī)質(zhì)成分，制作時(shí)更容易出現(xiàn)咸味。海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡果生長(zhǎng)越緩慢，咖啡櫻桃所累積的糖分自然也就越多，咖啡的品質(zhì)就越好。
生長(zhǎng)在低海拔地區(qū)的豆子綠原酸比較高，而有機(jī)酸和糖份含量較低，風(fēng)味上會(huì)比較貧乏，容易出現(xiàn)咸味。
水質(zhì)
一杯咖啡有98%-99%都是水，沖泡一杯好的咖啡選水也是非常重要的。水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會(huì)影響到咖啡的風(fēng)味。如果沖煮用的水是偏酸性的或者水中鈣鎂離子含量過低，沖出來的咖啡會(huì)帶有尖酸，而尖酸恰好就是咸味的增強(qiáng)劑。
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