意式咖啡調(diào)磨的步驟介紹

• 作者: dfmzhu
• 來(lái)源: 佛山展翅西點(diǎn)咖啡調(diào)酒培訓(xùn)學(xué)校
• 日期: 2019-05-31
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1、將磨好的咖啡粉填裝至的"粉碗"中(大多為直徑58mm或52mm的金屬有孔濾器)
2、將"粉碗"中的咖啡粉刮平
3、利用"壓粉器"施以一定的壓力將咖啡粉壓成粉餅
4、將"粉碗"放至"把手"中
5、將"把手"旋至"沖煮頭"上固定住
6、開(kāi)開(kāi)關(guān)讓熱水經(jīng)由高壓沖過(guò)粉餅
7、咖啡從把手下方的導(dǎo)流口流出并注入咖啡杯中
 
         這樣就是整個(gè)義式咖啡的制作流程看起來(lái)好像很簡(jiǎn)單...但優(yōu)點(diǎn)會(huì)被放大缺點(diǎn)會(huì)被放大，差異也會(huì)被放大。從咖啡粉的粗細(xì)度來(lái)說(shuō)，在義式咖啡的世界中研磨刻度已經(jīng)無(wú)法用1,2,3的整數(shù)來(lái)度量化，專(zhuān)門(mén)研磨義式咖啡濃縮咖啡的磨豆機(jī)其轉(zhuǎn)盤(pán)是沒(méi)有一格一格的，就像是數(shù)位與類(lèi)比。如果一格一格的轉(zhuǎn)盤(pán)是數(shù)位的義式咖啡的磨豆機(jī)就像是類(lèi)比的，可能轉(zhuǎn)一點(diǎn)點(diǎn)就是會(huì)不一樣。         另外值得一提的是，是否新鮮的豆子去磨出來(lái)或是否現(xiàn)磨的，都可以很容易的從濃縮咖啡流出來(lái)的狀態(tài)來(lái)判斷，所以咖啡是否新鮮是否現(xiàn)磨現(xiàn)煮都很重要。
         在填壓的過(guò)程中，原本松散的咖啡粉會(huì)被壓實(shí)而緊密，也意味著粉與粉之間的空隙會(huì)縮小水的流道會(huì)變小，水不容易通過(guò)也就表示其壓力比較可以維持但是同樣的流道大小同樣的流速，有可能是"極細(xì)粉+輕填壓" ，也有可能是"細(xì)粉+重填壓" 。雖然外在表現(xiàn)的流速一樣但是萃取度卻大不相同—— 所以在調(diào)整味道的時(shí)候刻度與按壓力道必須同時(shí)考量!          一般來(lái)說(shuō)咖啡機(jī)的壓力大約在8——9bar ，只要粉餅沒(méi)有壓實(shí)到可抵抗8——9bar的壓力咖啡都可以萃取得出來(lái)，換句話說(shuō)就是也有可能咖啡會(huì)流不出來(lái)—— ，只要粉夠細(xì)填壓的力道夠大都是有可能的。這個(gè)時(shí)候要特別小心!如果濃縮咖啡一直流不出來(lái)或是慢慢滴，要小心把手被壓力擠開(kāi)來(lái)很有可能會(huì)被燙傷或是摔了把手。
        另外在填壓時(shí)要特別注意粉餅的表面是否平整是否歪斜，因?yàn)楦邏旱乃畷?huì)往容易宣泄壓力的地方流，所以如果沒(méi)有將粉餅表面填壓至平整，很容易會(huì)導(dǎo)致水不是平均流過(guò)整塊粉餅，而萃取出不均勻偏澀偏水的咖啡。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，如果濃縮味道出現(xiàn)了濃郁的焦、苦、糊、澀感和雜感，那便是出現(xiàn)了萃取過(guò)度，這時(shí)需要將磨盤(pán)刻度微調(diào)，調(diào)粗0.5格，再進(jìn)行測(cè)試。
         如果看到萃取時(shí)咖啡液的流速有些飛，或許依然能夠在25s左右得到一杯克重在36g—45g之間標(biāo)準(zhǔn)萃取范圍內(nèi)的濃縮咖啡，但味道偏酸，body淡寡，則考慮這杯咖啡應(yīng)該是萃取不足，那么將刻度盤(pán)調(diào)細(xì)0.25格。再次進(jìn)行濃縮液的萃取測(cè)試，并用秒表計(jì)時(shí)。