意式咖啡調(diào)磨的步驟介紹

• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅西點咖啡調(diào)酒培訓學校
• 日期: 2019-05-31
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1、將磨好的咖啡粉填裝至的"粉碗"中(大多為直徑58mm或52mm的金屬有孔濾器)
2、將"粉碗"中的咖啡粉刮平
3、利用"壓粉器"施以一定的壓力將咖啡粉壓成粉餅
4、將"粉碗"放至"把手"中
5、將"把手"旋至"沖煮頭"上固定住
6、開開關讓熱水經(jīng)由高壓沖過粉餅
7、咖啡從把手下方的導流口流出并注入咖啡杯中
 
         這樣就是整個義式咖啡的制作流程看起來好像很簡單...但優(yōu)點會被放大缺點會被放大，差異也會被放大。從咖啡粉的粗細度來說，在義式咖啡的世界中研磨刻度已經(jīng)無法用1,2,3的整數(shù)來度量化，專門研磨義式咖啡濃縮咖啡的磨豆機其轉(zhuǎn)盤是沒有一格一格的，就像是數(shù)位與類比。如果一格一格的轉(zhuǎn)盤是數(shù)位的義式咖啡的磨豆機就像是類比的，可能轉(zhuǎn)一點點就是會不一樣。         另外值得一提的是，是否新鮮的豆子去磨出來或是否現(xiàn)磨的，都可以很容易的從濃縮咖啡流出來的狀態(tài)來判斷，所以咖啡是否新鮮是否現(xiàn)磨現(xiàn)煮都很重要。
         在填壓的過程中，原本松散的咖啡粉會被壓實而緊密，也意味著粉與粉之間的空隙會縮小水的流道會變小，水不容易通過也就表示其壓力比較可以維持但是同樣的流道大小同樣的流速，有可能是"極細粉+輕填壓" ，也有可能是"細粉+重填壓" 。雖然外在表現(xiàn)的流速一樣但是萃取度卻大不相同—— 所以在調(diào)整味道的時候刻度與按壓力道必須同時考量!          一般來說咖啡機的壓力大約在8——9bar ，只要粉餅沒有壓實到可抵抗8——9bar的壓力咖啡都可以萃取得出來，換句話說就是也有可能咖啡會流不出來—— ，只要粉夠細填壓的力道夠大都是有可能的。這個時候要特別小心!如果濃縮咖啡一直流不出來或是慢慢滴，要小心把手被壓力擠開來很有可能會被燙傷或是摔了把手。
        另外在填壓時要特別注意粉餅的表面是否平整是否歪斜，因為高壓的水會往容易宣泄壓力的地方流，所以如果沒有將粉餅表面填壓至平整，很容易會導致水不是平均流過整塊粉餅，而萃取出不均勻偏澀偏水的咖啡。簡單來說，如果濃縮味道出現(xiàn)了濃郁的焦、苦、糊、澀感和雜感，那便是出現(xiàn)了萃取過度，這時需要將磨盤刻度微調(diào)，調(diào)粗0.5格，再進行測試。
         如果看到萃取時咖啡液的流速有些飛，或許依然能夠在25s左右得到一杯克重在36g—45g之間標準萃取范圍內(nèi)的濃縮咖啡，但味道偏酸，body淡寡，則考慮這杯咖啡應該是萃取不足，那么將刻度盤調(diào)細0.25格。再次進行濃縮液的萃取測試，并用秒表計時。