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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2019-01-22
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要開(kāi)好一家酒吧真心很難的啊。”這是我們聊了半宿得出來(lái)的結(jié)論，然而大家依然前赴后繼地要往這個(gè)深坑里跳。“所以這就是怎樣開(kāi)酒吧成為近來(lái)熱門話題的原因啊，真的沒(méi)那么簡(jiǎn)單的，而且大家都一顆雄心滿腔熱情，你也應(yīng)該寫點(diǎn)東西給大家提個(gè)醒。”我只是個(gè)坐在吧臺(tái)喝酒的酒鬼，哪懂酒吧經(jīng)營(yíng)啊，于是決定請(qǐng)一位真正高人教路。
在這行混跡時(shí)間不短，認(rèn)識(shí)很多優(yōu)秀的調(diào)酒師，各有各的風(fēng)格與個(gè)性魅力，一般很少對(duì)他人心悅誠(chéng)服，難得的是他們都對(duì)同一個(gè)人表達(dá)敬意，那就是Cross Yu余天音，他不僅是冠軍收割機(jī)，任何環(huán)境下的控場(chǎng)天王，而且他在作為冠軍調(diào)酒師之余，還是一位優(yōu)秀的酒吧經(jīng)營(yíng)者，E.P.I.C在上海激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)下始終保持高人氣與好口碑。
幾乎每個(gè)調(diào)酒師都有開(kāi)始自己理想酒吧的夢(mèng)想，然而夢(mèng)想很美好，現(xiàn)實(shí)很骨感，開(kāi)店容易做店難，如何培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)、如何成功經(jīng)營(yíng)，是調(diào)酒師轉(zhuǎn)型酒吧經(jīng)營(yíng)者不得不面對(duì)的坎。Cross也曾經(jīng)面對(duì)同樣的難關(guān)，他克服了，成就了今時(shí)今日的E.P.I.C酒吧及其團(tuán)隊(duì)。在今年6月芝華士舉辦的NBA冠軍之夜活動(dòng)上，與身為芝華士雞尾酒大師賽中國(guó)區(qū)冠軍的他聊過(guò)個(gè)人成功之道，這次則深入探討酒吧經(jīng)營(yíng)的種種。
調(diào)酒師轉(zhuǎn)型酒吧經(jīng)營(yíng)者不得不面對(duì)的坎，Cross說(shuō)其間難度最大的在于自己，因?yàn)槭羌夹g(shù)出身，又得到大家的認(rèn)可和信任，在剛開(kāi)始進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理時(shí)，遇到事情總是沖在最前面，盡可能顧及每一個(gè)環(huán)節(jié)，盡量自己解決問(wèn)題，結(jié)果自然是很不好。一個(gè)人精力有限，怎么都不可能顧得過(guò)來(lái)，不但效果不好，還搞得自己無(wú)比疲乏。這就像一支球隊(duì)，就打明星球員一個(gè)點(diǎn)，得分防守組織一肩挑，成績(jī)不可能會(huì)好。
在意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題之后，開(kāi)始明白到組建團(tuán)隊(duì)的關(guān)鍵性，團(tuán)隊(duì)像一支球隊(duì)，有不同的位置分工，要選擇合適該位置的人，并要形成梯隊(duì)制，將工作交給年輕人有其重要性和必要性。年輕團(tuán)隊(duì)成員在能力與經(jīng)驗(yàn)上未必夠得上，但他們接受能力高學(xué)習(xí)快，前提是要有責(zé)任心，和渴望表現(xiàn)。對(duì)待他們要手把手教，及方向引導(dǎo)，一味否定、打擊肯定是不行的。
Cross強(qiáng)調(diào)說(shuō)，帶團(tuán)隊(duì)是需要有想象力的，就像教練排兵布陣，將團(tuán)隊(duì)每個(gè)成員安排在合適的位置上，合適位置不僅讓他們能夠發(fā)揮所長(zhǎng)，還能得到最好的磨煉和成長(zhǎng)，擁有最光明的未來(lái)。一個(gè)團(tuán)隊(duì)里，各司其職非常重要，五個(gè)超級(jí)巨星湊成一支隊(duì)未必打得好，團(tuán)隊(duì)里需要有明星成員，也要有輔助型角色，關(guān)鍵是要讓每個(gè)人都能在工作中體現(xiàn)價(jià)值感，展現(xiàn)價(jià)值獲得認(rèn)可。
相比起組建，更關(guān)鍵的是團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，資深成員要將經(jīng)驗(yàn)傳遞給年輕成員，調(diào)酒師要學(xué)的不僅僅是調(diào)酒，而是要內(nèi)外兼修，懂得跟客人交流，學(xué)會(huì)用心聆聽(tīng)，學(xué)會(huì)理解客人提出訴求背后的真正意愿，繼而滿足TA們，讓TA們能夠有一個(gè)值得回憶的開(kāi)心夜晚。與此同時(shí)，不能一直悶著頭工作，要逐漸掌握數(shù)據(jù)整理分析，學(xué)會(huì)預(yù)判每天的經(jīng)營(yíng)狀況，提前做好準(zhǔn)備。
上海市場(chǎng)大，流動(dòng)性高，很容易人心浮動(dòng)，入行幾年的調(diào)酒師很容易心野想開(kāi)店，或是失去奮斗動(dòng)力得過(guò)且過(guò)。因此管理者得融入團(tuán)隊(duì)，從最開(kāi)始幫助年輕人建立清晰的職業(yè)規(guī)劃，發(fā)現(xiàn)各人特質(zhì)，引導(dǎo)大家重分享、重堅(jiān)持，學(xué)會(huì)站在同事角度看問(wèn)題和理解事情。以E.P.I.C為例，我們很注重情感積累，每一位團(tuán)隊(duì)成員都理解并積極傳遞EPIC文化，大家一起努力運(yùn)營(yíng)，一起規(guī)劃未來(lái)，離開(kāi)團(tuán)隊(duì)也不是結(jié)束，反而將EPIC文化傳遞到更多的地方去。
而作為團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)者，我認(rèn)為最要做的是對(duì)團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定與關(guān)心，做店最怕兩種極端狀況，一是特別忙一是特別不忙，特別忙時(shí)不要過(guò)多干預(yù)，與大家在前線一起拼，特別不忙時(shí)不要慌亂，穩(wěn)住自己并給團(tuán)隊(duì)打氣。平日要多通過(guò)眼神觀察每個(gè)人的狀態(tài)，給予適當(dāng)?shù)年P(guān)懷與支持，身為管理者，你如何對(duì)待團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)也會(huì)反過(guò)來(lái)如何對(duì)待你。當(dāng)管理者的確不是一件輕松的事情，因此當(dāng)你面對(duì)管理酒吧的機(jī)會(huì)時(shí)，必須要考慮周全，不要把事情想得太簡(jiǎn)單。
聊了這么多，我意識(shí)到，Cross Yu反復(fù)強(qiáng)調(diào)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作與分享的理念，與NBA的比賽精神、芝華士秉承的慷慨分享，謙遜儒雅的紳士品格都不謀而合。注重合作、分享與兄弟情誼的傳統(tǒng)既是NBA球員的制勝法寶，也是精英調(diào)酒師所信奉的成功法則。而NBA球員在賽場(chǎng)上為比賽奮力拼搏、注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作以及勝利后的謙遜，亦是芝華士品牌所倡導(dǎo)的新一代摩登紳士的生活方式和精神內(nèi)核。
作為蘇格蘭調(diào)和型威士忌的完美典范，誕生于1909年的芝華士所創(chuàng)造的威士忌傳奇與其獨(dú)特的釀造技巧、悠久的歷史傳承、優(yōu)質(zhì)麥芽和谷物原料完美融合密不可分。因此，芝華士始終信奉“調(diào)和”締造至臻完美的準(zhǔn)則。希望每一位有志于成為酒吧管理者的調(diào)酒師，都能夠如芝華士一樣，將“調(diào)和“真諦了然于胸，打造并帶來(lái)出一支精英團(tuán)隊(duì)，開(kāi)出一家業(yè)績(jī)口碑俱佳的好酒吧。
