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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2017-11-13
- 瀏覽次數(shù): 1627 次
用料
雞蛋（65g左右）4個(gè)
細(xì)砂糖（蛋黃用）10g
細(xì)砂糖（蛋白用）30g
水或牛奶40g
玉米油（或其他無(wú)味油）40g
低筋面粉40g
可可粉2g
檸檬汁（可不加）幾滴
<調(diào)色>
可可粉2g
沸水（可可粉用）5-10g
抹茶粉2g
沸水（抹茶粉用）5-10g
<夾餡>
淡奶油250g
細(xì)砂糖20g
抹茶粉6g
沸水15g
做法
1.烤箱預(yù)熱180度。蛋黃蛋白分開(kāi)，蛋黃加細(xì)砂糖用蛋抽攪拌，至細(xì)砂糖融化。
2.加入玉米油，攪拌均勻。
3.加入水或牛奶，充分?jǐn)嚢枞榛?/span>
4.篩入低筋面粉和可可粉，翻拌均勻，蛋黃糊完成。
5.蛋白分三次加入細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器打至濕性發(fā)泡。
6.調(diào)色用抹茶粉和可可粉分別加入沸水?dāng)嚢璩舍u狀。不同品牌不同粉吸水量不同，請(qǐng)自己調(diào)節(jié)，至醬狀即可。我的可可粉加了5g沸水，抹茶粉加了10g。
7.兩種醬中分別加入蛋黃糊兩勺（25g左右），攪勻。
8.再分別加入蛋白糊（約20g），翻拌均勻。
9.分別裝入裱花袋剪小口在鋪了油紙或油布的烤盤上擠出形狀，放入預(yù)熱好的烤箱烤1分半鐘左右。取出備用。
10.剩余的蛋白這個(gè)時(shí)候如果狀態(tài)不好了可以用蛋抽手動(dòng)攪拌恢復(fù)細(xì)滑。將剩下的蛋白糊分兩次翻拌入剩下的蛋黃糊中，翻拌均勻，倒入烤盤中，抹平，震掉氣泡。
11.放入烤箱烤18分鐘左右，至表面均勻上色。取出后撥開(kāi)四邊散熱，晾涼，表面蓋油紙防干。
12.冷卻后打奶油?？梢杂媚ú栉?、可可味、原味等不同口味奶油。我用的抹茶奶油。沸水+細(xì)砂糖+抹茶粉攪勻冷卻，倒入淡奶油中打發(fā)即可。
13.撕掉圖案面油紙，在烘烤面抹奶油，借助油紙和搟面杖卷起（手法可在網(wǎng)上搜視頻）。
14.完成！
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