??從我開始從事咖啡師這個行業(yè)開始,做最多的事情除了萃取以外,就是打奶泡了,并且湊合著還能打出綿密的奶泡來.首先,文字類的分享可能難免有些抽象,我盡力就像我平時在輔導我的學生一般用各種形容詞來帶大家了解如何打出我們要的綿密奶泡,首先從綿密這個詞語入手.
綿密:簡單的理解是奶泡的細膩程度,在每一立方空間里頭的奶泡數(shù)量,我們無非是盡力將奶泡切割成更多的細膩奶泡,越細膩越綿密,至于很多人會問我什么是切割,我只能說,在打綿密奶泡的這個過程中我們利用的是高溫空氣瞬間將牛奶里頭的乳脂肪變成泡沫狀態(tài),這就是為何全脂牛奶是我們的重要性,而新鮮的牛奶由于乳脂肪的含量粘稠度更高,所以選用鮮奶制作奶泡會更加具有稠度,說到稠度緊接著下一課題.
稠度:所謂稠度,其實跟綿密程度的比較在于他的質地,簡單地說就是厚實感,奶泡的厚實程度在奶泡制作中更能承受高溫的摧殘,而不失甜度以及厚重感,讓我們制作一杯奶咖的時候更加厚重意味著手感更好,打奶打奶,將奶變得更有手感,是非常有必要的！因為緊接著筆者就會通過這個手感引導大家去一個叫做滑度的世界里頭.

滑度:滑度可能大家比較抽象,從口感去剖析滑溜溜的奶泡,就像是一杯卡布奇諾制作完畢后端到你的面前,你大口一吞,讓你分辨不了是奶,是咖啡,還是奶泡,這三種物質是一體的,從拉花的層面去理解,滑度就是牛奶跟奶泡綜合得很完美,一直抱在一起,很久后才分開來,增加大家制作復雜拉花從拉花的層面去理解,不至于飛快的進入軟趴趴的狀態(tài),更持久.也就減少了分離的可能性,掌聲繼續(xù)響起！
分離:所謂分離的來源很多種,蒸汽那么高溫的狀態(tài)下,哪怕你的牛奶再冰,它也是會迅速變熱,在這短短十幾二十秒內的變化,我們要做很多的事,打發(fā),打綿,同時兼?zhèn)浯驘岬臓顟B(tài),這是個順序,將乳脂打發(fā)（就是先將將奶泡量產生）然后打綿密（將大的粗泡切割成小泡泡）,在這稍縱即逝的時間里,一切變得緊迫,必須要越快完成這一切的變化,你才能制作出一份好的奶泡,所以很多小伙伴在打奶泡前期根本沒有打發(fā)奶泡,就進入打熱奶泡的階段,在即將到牛奶快要超過危險溫度時才將奶泡打發(fā),由于剩下的時間不多,就來不及做切割動作,導致粗泡太多,迅速分離.何為危險溫度,我們接著往下走.
危險的溫度:通過判斷溫度來決定什么是好壞奶泡,這種難度應該屬于專業(yè)玩家必須掌握的,不知道你們的依據(jù)是什么,我可能有幾萬杯咖啡的真實測試得到的經(jīng)驗分享,希望能幫助到大家.前提（為了拉花的奶泡是什么樣子的）任何用來制作拉花的牛奶,都不應該是燙手狀況,也就是不可以讓我感覺缸杯是握不住的狀態(tài),甚至要比這個狀態(tài)還要低的溫度,相反,一但燙手,伴隨來的結果:分離,分離,分離.原本可以用30秒的時間制作一杯復雜而美觀的圖瞬間剩下10秒的時間可以制作,你說怎么會看到一坨奶泡趴在油脂上,答案只有一個:太燙了！接下來聊聊尋找打奶泡最佳的位置.其實,對我來說沒有一個確切的位置,從我開始打奶泡開始到結束,我從兩部分去理解打奶泡技巧:
耳朵:首先會聽到粗糙的打發(fā)進氣聲音,這個過程不會太久,然后聲音會轉入細膩的漸變過程,千萬不要讓這個清脆的cici聲消失,因為這個聲音證明了蒸汽正在不斷將粗糙的奶泡切割變細,注意事項:如果在打奶泡的尾段又出現(xiàn)了明顯粗糙的聲音,這時候將視為一份不好的奶泡,原因很簡單,已經(jīng)快要結束的打奶泡過程如果再打發(fā)量會來不及切割,最終結束會發(fā)現(xiàn)奶泡都是非常粗糙的狀況.
蒸汽棒位置:你首先要明白空氣與牛奶在打奶泡過程中,根據(jù)氣壓的不同,會在缸杯里頭產生不等的翻騰以及旋轉的狀態(tài),這個過程中,我們要注意的是將蒸汽口出去的蒸汽落點在哪里,我的理解是用你的眼睛觀察空氣與牛奶夾縫的位置,這里具有少量的空氣,能同步打發(fā)牛奶以及切割奶泡,在視頻里頭旋窩的轉動,靠近缸杯中點的位置會有陷下去的一個旋窩口,這里是我打奶泡的精華,在這個位置容易觀察,判斷,控制我們想要打發(fā)的量,又可以同時切割奶泡,達到一舉兩得效果. ??